Există un singur loc din Europa unde toamna miroase a pădure udă și a ceva ce nu seamănă cu nimic altceva. Trufe albe în Piemont înseamnă două luni pe an, un târg care umple un oraș întreg în fiecare weekend și prețuri care ajung la câteva mii de euro kilogramul, într-o regiune de dealuri care produce, în paralel, unele dintre cele mai bune vinuri roșii din lume.

Articolul de față e ghidul practic: când e sezonul și de ce contează atât de mult, cum funcționează târgul de la Alba, cât costă efectiv o porție la restaurant, cum recunoști produsele care nu au nicio legătură cu trufa adevărată și cum arată un traseu de trei zile prin dealurile din jur.

Trufe albe în Piemont: ce sunt și de ce contează

E o ciupercă subterană care crește în simbioză cu rădăcinile anumitor copaci: stejar, alun, plop, tei. Nu se cultivă. Toate încercările de a o crește în plantații, spre deosebire de trufa neagră, au eșuat sau au dat rezultate nesemnificative.

Trufa creste in simbioza cu radacinile de stejar, alun, plop si tei. Foto: Pexels

De aici vine și prețul. Producția depinde de ploi, de temperatura verii și de starea pădurilor, iar cantitatea variază de la an la an cu până la cincizeci la sută. Într-un an prost, prețul se dublează.

Padurea de toamna, unde se cauta trufele, exclusiv noaptea sau in zori. Foto: Pexels

Se caută cu câini dresați, aproape întotdeauna noaptea sau înainte de răsărit, ca să nu fie văzute locurile. Porcii, folosiți în trecut, au fost interziși în Italia din 1985: găseau trufele foarte bine, dar le și mâncau.

Cainele de trufe. Rasa din fotografie nu se poate confirma. Foto: Pexels

Sezonul și de ce contează luna în care vii

Sezonul oficial începe la 21 septembrie și se termină la 31 ianuarie. În practică, cele mai bune trufe apar din a doua jumătate a lui octombrie până la mijlocul lui decembrie, după primele ploi serioase și primele nopți reci.

Culorile de toamna, motivul pentru care octombrie e luna cea mai cautata. Foto: Pexels

Octombrie și noiembrie sunt lunile în care regiunea funcționează la capacitate maximă: târgul e deschis, restaurantele au meniuri speciale, podgoriile sunt în culori de toamnă și ceața de dimineață acoperă văile. Sunt și lunile cu prețurile cele mai mari la cazare.

Ceata de vale, fenomen aproape zilnic in octombrie si noiembrie. Foto: Pexels

Podgoriile din Langhe, in patrimoniul mondial UNESCO din 2014. Foto: Pexels

În ianuarie, trufele mai există, dar sunt mai puține și mai puțin aromate. În schimb, regiunea e goală, cazarea costă jumătate, iar restaurantele bune se pot rezerva cu o zi înainte, nu cu trei săptămâni.

Costigliole d’Asti, la nord de Alba, in zona de Moscato. Foto: Pexels

Târgul de trufe de la Alba

Se ține în fiecare an, din a doua jumătate a lui octombrie până la începutul lui decembrie, în weekenduri, într-un pavilion din centrul orașului. Are aproape o sută de ani de istorie și e evenimentul care a transformat regiunea.

Alba, oras de treizeci de mii de locuitori, plin ochi in weekendurile de toamna. Foto: Pexels

Targul de trufe se tine in centrul orasului, in fiecare weekend de sezon. Foto: Pexels

Intrarea în pavilion se plătește, o sumă mică. Înăuntru sunt zeci de vânzători autorizați, cu trufe expuse pe cântare, plus producători de vin, brânză, alune și miere. Programul complet e pe site-ul oficial al târgului.

Produsele cu trufa, de la branza la miere, umplu jumatate din targ. Foto: Pexels

Fiecare trufă vândută trece printr-o comisie de calitate, care verifică specia și starea. Asta nu înseamnă că prețul e fix: se negociază, iar diferența între primul preț cerut și cel final poate fi de douăzeci la sută.

Targurile alimentare, unde se vinde tot ce produce regiunea. Foto: Pexels

Piata de fermieri, unde preturile sunt jumatate fata de restaurant. Foto: Pexels

Cât costă la restaurant și cum se comandă

Cea mai simplă regulă: trufa nu e inclusă în prețul preparatului. Comanzi felul de bază, apoi ceri trufă, iar chelnerul aduce o trufă și un cântar la masă. Se cântărește înainte și după ce se rade, iar diferența se înmulțește cu prețul zilei pe gram.

Cantarul se aduce la masa: se plateste la gram, iar diferenta se vede. Foto: Pexels

Trufa se serveste rasa la masa, in fata clientului, cu razatoare proprie. Foto: Pexels

Tajarin, pastele locale cu foarte multe galbenusuri, preparatul clasic cu trufa. Foto: Pexels

Oul, cel mai bun suport pentru trufa alba, dupa parerea localnicilor. Foto: Pexels

Preparatele care merg cel mai bine cu trufă albă sunt cele fără gust puternic: tajarin cu unt, ouă, risotto simplu, carne crudă tăiată cu cuțitul. Orice sos consistent acoperă complet aroma, iar banii se duc degeaba.

Pastele proaspete se fac zilnic, in aproape orice restaurant din zona. Foto: Pexels

Tajarin se taie foarte subtire, cu cutitul, nu cu masina. Foto: Pexels

Trufa albă nu se gătește niciodată. Se rade crudă, peste mâncarea caldă, la masă, în ultima secundă. Dacă un restaurant îți aduce farfuria cu trufa deja rasă din bucătărie, jumătate din aromă s-a pierdut pe drum.

Trufa alba nu se gateste niciodata: caldura ii distruge complet aroma. Foto: Pexels

Trufa neagra, mult mai ieftina, se poate si gati. Foto: Pexels

Produsele false și cum le eviți

Aceasta e partea în care se pierd cei mai mulți bani. Marea majoritate a produselor cu trufă de pe rafturi, de la ulei la sosuri și brânzeturi, nu conțin trufă sau conțin cantități nesemnificative.

Uleiul de trufă e cazul cel mai clar. Aproape tot ce se vinde sub acest nume e ulei aromatizat cu bis-metiltiometan, o moleculă de sinteză care imită unul singur dintre cei peste o sută de compuși ai trufei. De aici vine mirosul puternic și uniform, care nu seamănă cu al trufei adevărate.

Regula practică: citește lista de ingrediente. Dacă apare aromă sau aromă naturală fără procent de trufă, e produs de sinteză. Dacă apare un procent de tuber, chiar și mic, e altceva. Iar dacă un borcan cu trufă costă zece euro, conținutul nu are cum să fie trufă albă.

Feliile se taie foarte subtire, ca sa elibereze aroma fara sa domine. Foto: Pexels

Aluna din Piemont, considerata cea mai buna din lume pentru cofetarie. Foto: Pexels

Gianduia, amestecul de ciocolata si alune inventat la Torino. Foto: Pexels

Un traseu de trei zile prin Langhe

Regiunea se numește Langhe, e la o oră și jumătate sud de Torino și e formată din dealuri acoperite integral de podgorii, cu sate mici cocoțate pe creste. Se circulă cu mașina, pe drumuri înguste și foarte întortocheate.

Castiglione Falletto, in Langhe, dimineata de octombrie. Foto: Pexels

Dealurile din jurul orasului Alba, capitala neoficiala a trufei albe. Foto: Pexels

La Morra, cu cea mai buna panorama din toata regiunea Langhe. Foto: Pexels

De aici se vad, in zilele senine, Alpii Maritimi si Monviso. Foto: Pexels

Satele cu drept de denumire Barolo sunt unsprezece și se pot vedea toate într-o zi, fiindcă distanțele sunt de câțiva kilometri. La Morra are cea mai bună panoramă, Serralunga are cel mai spectaculos castel, iar Barolo are muzeul vinului și cele mai multe crame deschise publicului.

Serralunga d’Alba, unul dintre cele unsprezece sate cu drept de Barolo. Foto: Pexels

Barolo, satul care a dat numele celui mai cunoscut vin rosu italian. Foto: Pexels

Zborurile cu balonul, dimineata, cea mai scumpa si mai buna panorama. Foto: Pexels

Podgoriile din Langhe, Roero și Monferrato sunt în patrimoniul mondial UNESCO din 2014, iar informații despre regiune se găsesc pe portalul turistic al Piemontului și pe site-ul local dedicat zonei Langhe.

Belvedere Langhe, in partea de sud, mai putin circulata. Foto: Pexels

Canelli, cu pivnitele lui sapate in deal, tot in patrimoniul mondial. Foto: Pexels

Vinul, celălalt motiv al drumului

Aceleași dealuri produc Barolo și Barbaresco, două vinuri roșii făcute din același soi, nebbiolo, la câțiva kilometri distanță unul de altul. Barolo se învechește minimum trei ani, dintre care doi în lemn, Barbaresco doi ani.

Barolo, vinul care se face la cateva sute de metri de padurile cu trufe. Foto: Pexels

Butoaiele mari traditionale, in care Barolo se invecheste minimum trei ani. Foto: Pexels

Numele soiului vine, foarte probabil, de la cuvântul italian pentru ceață, care acoperă văile exact în perioada culesului. E același fenomen care face din octombrie luna cea mai fotogenică din regiune.

Toamna, cand se suprapun culesul si sezonul de trufe. Foto: Pexels

Peisajul din Langhe, aproape neschimbat de o suta de ani. Foto: Pexels

Degustările la crame se rezervă cu câteva zile înainte și costă în general între cincisprezece și treizeci de euro de persoană, cu patru sau cinci vinuri. Cramele mici, de familie, sunt mai ieftine și adesea mai interesante decât cele mari.

Degustarile la crama se rezerva, de obicei, cu cateva zile inainte. Foto: Pexels

Padurile de stejar si alun, locul in care cresc trufele. Foto: Pexels

O notă despre fotografii

Dealurile, satele și podgoriile din acest articol sunt toate din Piemont, cu localitatea confirmată în fiecare caz. În schimb, preparatele cu trufă, târgurile alimentare și pivnițele sunt fotografii fără locație confirmată.

Nu există fotografii libere ale târgului de trufe de la Alba, nici ale unei tarabe cu trufe pe cântar. La fel, nu există nicio imagine a unui câine de rasă Lagotto Romagnolo la lucru în pădure: câinele din articol e un câine cu blană creață, fotografiat pe o pajiște, iar rasa nu se poate confirma.

Alunii, a doua cultura a regiunii dupa vita de vie. Foto: Pexels

Întrebări frecvente (FAQ)