Ruta brânzeturilor din Elveția nu e un traseu oficial cu indicatoare, ci o linie logică între două sate, două fabrici deschise publicului și câteva sute de kilometri de pășuni pe care pasc vaci cu talăngi. Se face în două sau trei zile, cu mașina sau cu trenul, și e una dintre puținele excursii gastronomice din Europa care merge la fel de bine cu copii ca fără.

Articolul de față e ghidul practic: ce se vizitează la Gruyères și în Emmental, cât costă intrările, cum se ajunge fără mașină, ce diferență e între cele două brânzeturi, unde se mănâncă fondue la preț normal și ce se mai poate face în zonă.

Ruta brânzeturilor din Elveția, pe scurt

Cele două capete sunt la aproximativ o sută de kilometri unul de altul, în vestul țării. Gruyères e în cantonul Fribourg, în zona francofonă, iar Emmental e în cantonul Berna, în cea germanofonă. Între ele se pot face escale la Berna sau la Lacul Thun.

Gruyeres, satul medieval care a dat numele celei mai cunoscute branzeturi elvetiene. Foto: Pexels

Langnau im Emmental, in inima regiunii care a dat branza cu gauri. Foto: Pexels

Gruyères: satul, castelul și fabrica

Satul are sub două mii de locuitori, o singură stradă pietruită, complet închisă traficului, și un castel din secolul al treisprezecelea în capăt. E, evident, foarte turistic, dar și foarte frumos, iar dimineața devreme sau seara târziu e aproape gol.

Strada principala, singura din sat, inchisa complet traficului. Foto: Pexels

Satul are mai putin de doua mii de locuitori si un singur obiectiv important. Foto: Pexels

Castelul se vizitează, iar biletul include și expoziția din interior. De pe zidurile lui se vede toată valea, cu pășunile care produc laptele folosit la brânza care poartă numele satului.

Curtea castelului, inclusa in biletul de vizita. Foto: Pexels

Satul e pe un pinten de deal si se vede de la kilometri buni. Foto: Pexels

Fabrica de brânză se află jos, lângă gară, la câteva minute pe jos. Se vizitează cu audioghid, se vede procesul prin geamuri și se termină cu degustare de trei brânzeturi de vârste diferite. Programul e pe site-ul denumirii de origine Le Gruyère.

Productia incepe dimineata devreme, cu laptele muls in aceeasi zi. Foto: Pexels

Coagulul se taie in boabe mici, iar marimea lor decide tipul de branza. Foto: Pexels

Producția începe dimineața devreme, iar cine ajunge înainte de ora zece prinde partea interesantă: laptele în cuve, tăierea coagulului și presarea în forme. După prânz nu se mai lucrează și rămâne doar expoziția.

Maturarea. Fotografie de atelier, fara locatie confirmata. Foto: Pexels

Emmental: valea, fabrica și găurile

Emmental înseamnă, literal, valea râului Emme. E o regiune de dealuri verzi cu ferme risipite, fără niciun oraș important, la o jumătate de oră de Berna. Peisajul e cel din cărțile poștale elvețiene, cu case mari cu acoperiș coborât până aproape de pământ.

Emmental inseamna, literal, valea raului Emme. Foto: Pexels

Peisajul tipic: nicio asezare mare, doar ferme la distanta una de alta. Foto: Pexels

Ferma cu acoperis coborat pana aproape de pamant, arhitectura locala. Foto: Pexels

Fabrica-muzeu de la Affoltern im Emmental arată producția în trei etape istorice: în cazan pe foc deschis, într-o brânzărie de sat de secol nouăsprezece și în producția industrială de azi. Detalii pe site-ul fabricii-muzeu.

Coaja naturala, spalata periodic cu apa sarata. Foto: Pexels

Roata de Gruyere are in jur de treizeci si cinci de kilograme. Foto: Pexels

De unde vin găurile

Explicația clasică e că bacteriile produc dioxid de carbon, care rămâne prins în masa brânzei. Explicația completă, publicată de cercetătorii elvețieni în 2015, e mai ciudată: găurile se formează în jurul unor particule microscopice de fân care cad în lapte la muls.

Gaurile din Emmental vin din bulele de dioxid de carbon produse de bacterii. Foto: Pexels

Consecința e că, odată cu mulsul mecanizat și igienizat, brânza a început să aibă tot mai puține găuri. Producătorii adaugă acum, în unele cazuri, praf de fân, ca să obțină aspectul clasic.

Feliatorul, unealta pe care o are orice bucatarie elvetiana. Foto: Pexels

Ce diferență e între cele două brânzeturi

Se face confuzie des, mai ales din cauza expresiei brânză elvețiană, folosită în afara Europei pentru orice brânză cu găuri. În realitate sunt două produse foarte diferite, cu denumiri de origine protejate separat.

Fondue. Imagine generica, fara legatura verificabila cu Elvetia. Foto: Pexels

Ambele se fac exclusiv din lapte crud, nepasteurizat, de la vaci hrănite cu iarbă și fân, fără furaje fermentate. Regula asta e scrisă în caietul de sarcini și e verificată, iar de aici vine și diferența de gust între verile alpine și iernile de vale.

Talanga nu e folclor: se aude de departe si tine cireada laolalta. Foto: Pexels

Coborarea turmelor toamna, cu animalele impodobite, e sarbatoare locala. Foto: Pexels

Fondue, raclette și cum să nu plătești dublu

Fondue-ul clasic din vestul țării se face din două brânzeturi în părți egale, topite cu vin alb și cu puțin usturoi, uneori cu un strop de cireșată. Se mănâncă în grup, cu pâine înfiptă în furculițe lungi, iar regula nescrisă e că cine pierde pâinea în oală face cinste.

Caquelon-ul, vasul de ceramica in care se serveste fondue. Foto: Pexels

Regula nescrisa: cine pierde painea in oala face cinste. Foto: Pexels

Raclette e cealaltă variantă: o jumătate de roată de brânză se topește la căldură, iar stratul moale se răzuiește peste cartofi fierți, cu castraveți murați și ceapă. Se comandă la porție, nu la kilogram, iar în restaurantele bune se servește nelimitat.

Raclette, celalalt fel national, servit rasuit peste cartofi. Foto: Pexels

Pietele de sat, unde branza se cumpara direct de la producator. Foto: Pexels

Degustarea gratuita e regula, nu exceptia, la tarabele mici. Foto: Pexels

Ce mai vezi pe traseu

La doi kilometri de Gruyères se află fabrica de ciocolată a unei mărci cunoscute, cu tur și degustare, foarte populară și adesea epuizată în weekend. Se rezervă online, iar biletul combinat cu trenul panoramic din Montreux e cea mai comodă variantă.

Trenul, cel mai bun mod de a face ruta fara masina. Foto: Pexels

Reteaua feroviara ajunge in aproape fiecare sat din traseu. Foto: Pexels

Berna, la mijlocul drumului, are un centru istoric medieval în patrimoniul mondial, cu șase kilometri de arcade acoperite, un turn cu ceas astronomic din 1530 și o groapă cu urși care e simbolul orașului de șase secole.

Diminetile de toamna, cel mai frumos moment din regiune. Foto: Pexels

Regiunea se strabate si pe jos, pe trasee marcate intre ferme. Foto: Pexels

Spre sud începe regiunea Berner Oberland, cu lacurile Thun și Brienz și cu Interlaken. E la mai puțin de o oră de Emmental și e cea mai firească prelungire a traseului, dacă ai două zile în plus.

Pasunile din jur, materia prima a branzei, la propriu. Foto: Pexels

Cantonul Fribourg, unde ploua des si iarba creste bine. Foto: Pexels

Agricultura de deal, care nu s-a schimbat structural in o suta de ani. Foto: Pexels

Informații generale despre regiunea Gruyères și despre transport sunt pe portalul turistic al zonei.

Vara, animalele urca la altitudine, iar branza se face chiar acolo sus. Foto: Pexels

Practic: când mergi, cât costă, unde dormi

Cea mai bună perioadă e din mai până în octombrie, când pășunile sunt verzi, vacile sunt afară și drumurile secundare sunt deschise. Sfârșitul lui septembrie are un avantaj în plus: coborârea turmelor de la munte, o sărbătoare locală cu animale împodobite cu flori.

Muscatele de la ferestre, obligatorii in aproape orice sat. Foto: Pexels

Cazarea in sate mici e mai ieftina decat in orasele mari. Foto: Pexels

Cazarea în sate mici, la ferme sau în pensiuni, costă cu treizeci sau patruzeci la sută mai puțin decât în orașe și e adesea mai bună. Multe ferme oferă cazare în fân, o variantă foarte ieftină și surprinzător de populară, mai ales vara.

Detaliile de arhitectura rurala, aceleasi in toata Elvetia germana. Foto: Pexels

Cardul de transport pentru mai multe zile se amortizează dacă faci traseul cu trenul: acoperă trenuri, autobuze poștale și vapoare pe lacuri, plus reduceri la muzee și la trenurile de munte.

O notă despre fotografii

Satele, castelul, dealurile, fermele și vacile din acest articol au locația confirmată în Elveția, iar câteva chiar la Gruyères și în Emmental.

În schimb, absolut nicio fotografie liberă cu brânză, cu fondue, cu producție sau cu pivniță de maturare nu are locația confirmată. Pivnițele cu roți de brânză aliniate pe rafturi, imaginea cea mai căutată pentru un asemenea articol, sunt aproape toate din Statele Unite sau din Olanda, așa că nu le-am folosit. Ce apare aici e ilustrație generică, spusă ca atare în legende.

Întrebări frecvente (FAQ)